Bu yazıda size, gerçek ve kaliteli bir ekmeği seçmeniz için basit bir kılavuz vereceğim. Bunun devamında da bağlantılı olarak, aslında çoğunuzun arayıp sorduğu “glutensiz” ürünlere, sandığınız gibi bir ihtiyacınızın olmadığını da kanıtlayacağım.

Yalnız sizden ricam, bu yazının sonuna kadar, yazıya odaklanmanız ve tüm bilindik zararlarına rağmen Tuxiosa’yı kesinlikle aklınızdan geçirmemeniz…

Ekmek nedir?

Un - su - tuz üçlüsüdür.

Bu kadar!

Un nedir?

Buğdayın, iki taşın arasında ezilip ufalanmış toz halidir.

Bir buğday tanesini, olduğu gibi taşın arasına atarsınız, öğütülür, un olur.

Rengi sarımtırak-kahverengimsidir.

Rakamsal hesaplamayı tamamen uyduracağım ama ete kemiğe bürünsün diye bu şekilde 100 birim ununuz olduğunu varsayın.

Sonra bu unu alır elekten geçirirsiniz, koyu renkli daha kalın bir kısım eleğin üzerinde kalırken daha açık renkli bir un eleğin altına dökülür..

Kaldı 80 birim.

Eleğin altında kalan bu unu alır, daha ince elekten geçirirsiniz.

Biraz daha açık renkli bir un, eleğin altında kalır.

Diyelim ki kaldı 60...

Bu işlemi eleği incelte incelte 3-4 tur tekrarladığınızda, en sonda eleğin altında -yine atıyorum- 30 birim ve bembeyaz bir un kalır. Eksilen 70 birimlik kısım, öğüttüğünüz buğdayın, sindirilmeyen ancak nişastanın/şekerin kana emilimini yavaşlatan lif kısımlarıydı.

Tebrikler, yine faydalı bir şeyi ayırıp çöpe attınız :)

Yani varlık sebebi, bembeyaz un haliyle izole edilmiş durumdaki yoğun nişastanın kontrollü ve dengeli bir biçimde bünyenizce kullanılmasını sağlamak olan “yan malzemeyi”, siz çöpe attınız.

Ununuz 100 birim iken “tam buğday unu” idi.

30 birim kaldığında ise “beyaz un” oldu.

Demek ki neymiş?

“Tam buğday”, bir buğday türü değilmiş.

Bir öğütme biçiminin adıymış.

Yani…

Tarlada ot mücadelesi için zirai ilaçlar ile banyo yaptırılmış, kimyasal nitrat gübre ile beslenmiş ve hasat öncesi, glifosat ile spreylenerek, hasat ertesi ürünleşene kadar filizlenmesin diye bilinçli biçimde “öldürülmüş” bir buğdayı, yukarıda bahsi geçen iki taşın arasına atıp öğüttüğünüzde, çıkan 100 birim unu da yine yukarıda bahsi geçen eleklerden geçirmediğinizde, elinizde ne olur?

Evet, doğru tahmin ettiniz…

Tam buğday unu...

(Tuxiosa’yı geri planda tutmaya devam bu arada)

Sağlıklı bir ekmek arıyorsanız, öncelikle bir “ekmekçi” tanımanızı öneririm. Bu, yakınınızdaki nitelikli artizanal ekmekçilerden herhangi biri olabilir… Ama kriteriniz, “ekmek-toprak-tarım-gıda-buğday” kavramları üzerine yerli ve yabancı yayınlar takip eden, araştıran, dünyayı cebinde bu kavramlar ile gezen, mümkünse mürekkep yalamış ve vizyoner birilerini bulmanız olmalı.

Var böyle insanlar ve onların hayata geçirdiği derli toplu işletmeler.

Sadece biraz araştırmanız gerekli.

Bu adresi bulduktan sonra sırasıyla şu üç unsur üzerine sohbet edin, soru sorun, araştırın:

1. Kullanılan buğdayın adı ne?

2. Bu buğday nasıl öğütüldü?

3. Bu un, nasıl fermante edildi, yani nasıl mayalandı?

Sofranıza koyacağınız ekmeğin, hangi buğdaydan yapıldığını bilin. Anadolu’nun bioçeşitliliği akıllara zarar… İnsanlığın, medeniyetin neşet ettiği bu coğrafyanın olağanüstü hazineleri var ve buğday çeşitlerimiz de bunlar arasında…

Üveyik, Gernik, Sarı Buğday, Siyez, Kavılca, Akkunduz, Karakılçık…

Varoğlu var.

Buğdayınızın adını sorun.

Buğdayın adını sorduğunuzda “tam buğday” diyorlarsa, biraz durun, elinizi çenenize koyun ve düşünün.

Otomobil galerisinde satıcıya “bunun markası ne?” diye sorduğunuzda “otomatik vitesli efendim” cevabını almanızdan farkı yok bunun.

Buğdayınızı öğrendiniz diyelim. Sırada, bu buğdayı kimin nasıl ürettiği var.

Özellikle Siyez’in bir dönem moda halini alması ile Kastamonu’da çiftçi de çıldırmıştı, tüm kahvelerde “14” ve “kromozom” konuşuluyordu. Bir tür açık hava genetik laboratuvarına dönmüştü oralar.

Ve moda halini alan her şeyde olduğu gibi, “verim ve karlılık” avcısı halini alanlar, tohumlukların üzerine avuç avuç haşere ilacı atanlar, pembe tozları atanlar, toprağına glifosatı, azot gübreyi boca edenler gırla gidiyordu.

Mis gibi ilaçlı Siyez yetişiyordu, halen de öyle.

İlk sorunun cevabını tatmin edici bir biçimde aldığınızda, ikinci soruya geçin.

Adını sanını öğrendiğiniz buğdayınızın, tam olarak öğütülmüş olmasını arayın. Neticede, en ilaçsız, en temiz Siyez’in tam buğday halini de alıp en başta bahsettiğim eleklerden geçirip 100 birimden 30 birime getirdiğinizde, çok hızla kana karışan bir izole nişasta/şeker paketi elde etmiş olursunuz ki istediğimiz bu değil, nitelikli tahılı lifleri ile tüketmek.

Ve geldik üçüncü soruya…

Üçüncü sorunun alt sorusu var aslında:

Mayalanma nedir?

Mayalanma, basitçe bir ön sindirimdir. Kaliteli bakterileri, önden ortama salarak nişastayı/şekeri/proteini sizden önce yiyip iyice azaltmasını, sıfıra yaklaştırmasını sağlamaktır.

Bu işlemi de soğuk ortamda ve 18-30 saat gibi uzun süreli yaparsanız, çok daha nitelikli ve sağlıklı bir “ön sindirim” yaptırmış olursunuz.

Üçüncü soruya cevap olabilecek ve tercih edilmesi gereken 2 temel yöntem vardır:

1. Çimlendirme

2. Ekşi maya

Bunlar ayrı ayrı ya da birlikte uygulanabilir.

Tahılların, baklagillerin ve yağlı tohumların yapısında, fosforun depo hali olan fitik asit bulunur. Fitik asit, mineral bağlar ve bu nedenle de vücudumuzun mineral emme mekanizması önünde bir engeldir, daha zor mineral emilimine yol açar. Aynı zamanda protein sindirimini de güçleştiren bir yapısı vardır.

Basitçe özetlemek gerekirse, çimlendirilen tahılda, fitik asit yok olur ve yukarıdaki sorunlar da -büyük oranda ya da tamamen- ortadan kalkar.

Buğday, nemlendirilerek çimlendirilir ve ardından hemen kurutulur, öğütülür, un yapılır. Bu unu da ekşi maya ile fermantasyona maruz bıraktığımızda son derece sağlıklı, dengeli ve besleyici bir ekmek elde edilmiş olur.

Gerçek ekmek, işte tüm bu soruların cevaplarının tam ve net ve inandırıcı biçimde verilebilmesi sonucu elde edilen ekmektir.

Tuxiosa’nın zararlarına hala girmedik dikkat ettiyseniz…

Ama şu “gluten” konusuna kısaca bir gireceğim.

Bazı yerleşik ve fakat yersiz talepleri kırmak gerekiyor.

Başta çölyak hastalarının durumunu kenara ayıralım:

Çölyak hastası bir bireyin vücudu, gluteni yabancı madde olarak görür ve savaşır. Çölyak hastası için gluten toksik maddedir. Tüketemez. Nokta!

Çölyak teşhisi konmuş bir birey olmadığınızı varsayarak soruyorum:

“Glutenli/glutensiz” kavramlarını kaç senedir biliyor ve cümle içerisinde kullanıyorsunuz?

Sizin yerinize cevap vereyim: En fazla 6-7 senelik bir konu bu.

2025’te 30 Milyar Dolar’ı geçmesi öngörülen (ya da istenen) devasa bir endüstri, aslında glutensiz gıda tüketme zorunluluğu olmayan milyonlarca insana, gluteni “zararlı” bir madde, “glutensiz” yaşamı ise bir tür “sağlıklı yaşam reçetesi” olarak sundu, sunuyor.

İnsanlara, tıpkı Tuxiosa gibi glutenin de zararlı olduğu düşündürüldü. Bu düşündürmenin devamında da “gluten içermez” etiketi taşıyan ve fiyatı da glutenli muadillerine kıyasla epeyce pahalı olan ürünler, reyonlarda sıralandı. Toplumun çok ufak bir bölümü çölyak hastası iken ve yine çok ufak bir bölümünde de buğday hassasiyeti varken, milyonlar bir anda “glutensiz beslenme” çılgınlığına kapıldı.

Ürünlerden çıkartılan glutenin yerine, glutenin görevini üstlenecek başkaca şeyler katılması gerekiyordu, kattılar:

Mısır nişastası… Pirinç nişastası… Patates nişastası… Tapyoka adlı bir Güney Amerika bitkisinin nişastası...

Ve muhtemelen de bu mısırın, pirincin, patatesin önemli bir kısmı GDO içermekteydi.

İnsanlık tarihinin en basmakalıp oyunu, bir kere daha oynanıyordu:

1. Yokluğu üzerinden milyarlar kazanabileceğin bir kavram seç (bkz. “Gluten”)

2. Seçmiş olduğun kavramı, bordrolu/kadrolu ‘bilim insanlarıN’ eliyle, medyada dozu milim milim artan biçimde şeytanlaştır.

3. Şeytanlaştırma aşaması tamamlanmış olan ‘kavramın’ eksiltildiği, çıkartıldığı ürününü mağazalara sevket.

4. (Bakınız, burası çok önemli) Çıkarttığının yerine ne eklediğinin konuşulmasına asla ortam yaratma , izin verme.

5. Son evre olan saçmalama evresine geç ve ‘glutensiz şapka’, ‘glutensiz tahta’, glutensiz gluten’ gibi marjinal ürünler ile tüyü dik, pazar toplanmadan önce son vurgunu yap.

6. Akış tamamlandığında birinci adıma geri dön ve yeniden başla.

Glutenin kendisi, hiçbir zaman sorunun kendisi değildi. Hiçbir zaman da olmayacak. Sorun, dev miktarlarda üretim yaparak kar maksimizasyonu peşinde koşan gıda ve tarım endüstrisindeydi hep.

Gluten içermesinden dolayı ekmeğin, tahılın tüketilmemesi gerektiğine inanmak, fruktoz içerdiği için elmanın yenmemesi gerektiğine inanmaktan farksızdır. Fruktozu, elmadan koparıp izole eder, miktarını tabiatta doğal haliyle bulunduğu miktarın 30 katına çıkartır ve bunu da bardağa doldurup içerseniz, evet, bu bir problemdir ve daha ötesinde bir saçmalamadır.

Böyle bir şeyi yapmayınız lütfen!

Tıpkı, nitelikli bir buğdayı (endüstriyel hibrit/modern/cüce buğdayı değil), öğütüp yazının başında bahsettiğim, gitgide incelen eleklerden geçirip, en sonda elinizde kalacak olan 30 birimlik bembeyaz un kısmını, marketten satın aldığınız paket maya ile ekmek haline getirip yemenizin de saçmalık olması gibi…

Bunu da yapmayınız lütfen!

Bu kısmı asla bir gıda tavsiyesi olarak almasın kimse, sadece genel bir paylaşım:

Bugün, çölyak hastalarına çok kontrollü klinik ortamlarda, tıp hekimleri ve gıda mühendisleri nezaretinde ekşi maya ile hazırlanmış Siyez buğdayından ekmek verilerek denemeler yapılmakta.

Deneklerin bir kısmının vücudu, negatif reaksiyon vermemiş.

Elbette bu araştırmalar, muhtemelen hiçbir zaman yayınlanmayacak çünkü başkaca araştırmalara oluk oluk fon akıtan gıda ve tarım devlerinin hiçbiri, bu tür araştırmaların sonuçlarından hoşlanmaz.

***

Tuxiosa’nın ne olduğunu mu merak ettiniz?

Bilmiyorum ne olduğunu.

Ben uydurdum.

Muhtemelen yok böyle bir şey.

Muhtemelen zararlı falan da değil zaten.

Ancak Tuxiosa içermeyen bir ürün olsa, satılır mıydı, insanın aklından geçiveriyor işte!

Tolstay’un “beyaz ayı” deneyi, gluten konusuna dair senelerdir yürütülen kampanyayı özetlemek adına iyi bir yöntem olabilir diye düşündüm :)

Modalara, akımlara, dönemsel şeylere çok takılmayın...

Tabiatın size verdiklerini, size verdiği şekilde alın, bağrınıza basın ve tüketin.

Ve sistemi çok fazla kompleks hale getirip hayatınızı da yaşanmaz kılmayın.

Tahıl binlerce yıldır var, gluten de…

Nitelikli olanını, gerçek olanını, doğru yöntemle hazırlananını bulun ve onu tüketin; hiçbir dev şirketin de bilançosuna, kar zarar tablosuna meze olmayın!

İç sesinizi dinleyin, tabiatı dinleyin, toprağı dinleyin.

Aklınızı dinleyin, aklınızı.

M. Kıvanç Önder

Pekmek Eko Gıda Yatırım

Kurucu Ortak

#ayınmakalesi