Bu yazıda size, gerçek ve kaliteli bir ekmeği seçmeniz için basit bir kılavuz vereceğim. Bunun devamında da bağlantılı olarak, aslında çoğunuzun arayıp sorduğu “glutensiz” ürünlere, sandığınız gibi bir ihtiyacınızın olmadığını da kanıtlayacağım.

Yalnız sizden ricam, bu yazının sonuna kadar, yazıya odaklanmanız ve tüm bilindik zararlarına rağmen Tuxiosa’yı kesinlikle aklınızdan geçirmemeniz…

Ekmek nedir?

Un - su - tuz üçlüsüdür.

Bu kadar!

Un nedir?

Buğdayın, iki taşın arasında ezilip ufalanmış toz halidir.

Bir buğday tanesini, olduğu gibi taşın arasına atarsınız, öğütülür, un olur.

Rengi sarımtırak-kahverengimsidir.

Rakamsal hesaplamayı tamamen uyduracağım ama ete kemiğe bürünsün diye bu şekilde 100 birim ununuz olduğunu varsayın.

Sonra bu unu alır elekten geçirirsiniz, koyu renkli daha kalın bir kısım eleğin üzerinde kalırken daha açık renkli bir un eleğin altına dökülür..

Kaldı 80 birim.

Eleğin altında kalan bu unu alır, daha ince elekten geçirirsiniz.

Biraz daha açık renkli bir un, eleğin altında kalır.

Diyelim ki kaldı 60...

Bu işlemi eleği incelte incelte 3-4 tur tekrarladığınızda, en sonda eleğin altında -yine atıyorum- 30 birim ve bembeyaz bir un kalır. Eksilen 70 birimlik kısım, öğüttüğünüz buğdayın, sindirilmeyen ancak nişastanın/şekerin kana emilimini yavaşlatan lif kısımlarıydı.

Tebrikler, yine faydalı bir şeyi ayırıp çöpe attınız :)

Yani varlık sebebi, bembeyaz un haliyle izole edilmiş durumdaki yoğun nişastanın kontrollü ve dengeli bir biçimde bünyenizce kullanılmasını sağlamak olan “yan malzemeyi”, siz çöpe attınız.

Ununuz 100 birim iken “tam buğday unu” idi.

30 birim kaldığında ise “beyaz un” oldu.

Demek ki neymiş?

“Tam buğday”, bir buğday türü değilmiş.

Bir öğütme biçiminin adıymış.

Yani…

Tarlada ot mücadelesi için zirai ilaçlar ile banyo yaptırılmış, kimyasal nitrat gübre ile beslenmiş ve hasat öncesi, glifosat ile spreylenerek, hasat ertesi ürünleşene kadar filizlenmesin diye bilinçli biçimde “öldürülmüş” bir buğdayı, yukarıda bahsi geçen iki taşın arasına atıp öğüttüğünüzde, çıkan 100 birim unu da yine yukarıda bahsi geçen eleklerden geçirmediğinizde, elinizde ne olur?

Evet, doğru tahmin ettiniz…

Tam buğday unu...

(Tuxiosa’yı geri planda tutmaya devam bu arada)

Sağlıklı bir ekmek arıyorsanız, öncelikle bir “ekmekçi” tanımanızı öneririm. Bu, yakınınızdaki nitelikli artizanal ekmekçilerden herhangi biri olabilir… Ama kriteriniz, “ekmek-toprak-tarım-gıda-buğday” kavramları üzerine yerli ve yabancı yayınlar takip eden, araştıran, dünyayı cebinde bu kavramlar ile gezen, mümkünse mürekkep yalamış ve vizyoner birilerini bulmanız olmalı.

Var böyle insanlar ve onların hayata geçirdiği derli toplu işletmeler.

Sadece biraz araştırmanız gerekli.

Bu adresi bulduktan sonra sırasıyla şu üç unsur üzerine sohbet edin, soru sorun, araştırın:

1. Kullanılan buğdayın adı ne?

2. Bu buğday nasıl öğütüldü?

3. Bu un, nasıl fermante edildi, yani nasıl mayalandı?

Sofranıza koyacağınız ekmeğin, hangi buğdaydan yapıldığını bilin. Anadolu’nun bioçeşitliliği akıllara zarar… İnsanlığın, medeniyetin neşet ettiği bu coğrafyanın olağanüstü hazineleri var ve buğday çeşitlerimiz de bunlar arasında…

Üveyik, Gernik, Sarı Buğday, Siyez, Kavılca, Akkunduz, Karakılçık…

Varoğlu var.

Buğdayınızın adını sorun.

Buğdayın adını sorduğunuzda “tam buğday” diyorlarsa, biraz durun, elinizi çenenize koyun ve düşünün.

Otomobil galerisinde satıcıya “bunun markası ne?” diye sorduğunuzda “otomatik vitesli efendim” cevabını almanızdan farkı yok bunun.

Buğdayınızı öğrendiniz diyelim. Sırada, bu buğdayı kimin nasıl ürettiği var.

Özellikle Siyez’in bir dönem moda halini alması ile Kastamonu’da çiftçi de çıldırmıştı, tüm kahvelerde “14” ve “kromozom” konuşuluyordu. Bir tür açık hava genetik laboratuvarına dönmüştü oralar.

Ve moda halini alan her şeyde olduğu gibi, “verim ve karlılık” avcısı halini alanlar, tohumlukların üzerine avuç avuç haşere ilacı atanlar, pembe tozları atanlar, toprağına glifosatı, azot gübreyi boca edenler gırla gidiyordu.

Mis gibi ilaçlı Siyez yetişiyordu, halen de öyle.

İlk sorunun cevabını tatmin edici bir biçimde aldığınızda, ikinci soruya geçin.

Adını sanını öğrendiğiniz buğdayınızın, tam olarak öğütülmüş olmasını arayın. Neticede, en ilaçsız, en temiz Siyez’in tam buğday halini de alıp en başta bahsettiğim eleklerden geçirip 100 birimden 30 birime getirdiğinizde, çok hızla kana karışan bir izole nişasta/şeker paketi elde etmiş olursunuz ki istediğimiz bu değil, nitelikli tahılı lifleri ile tüketmek.

Ve geldik üçüncü soruya…

Üçüncü sorunun alt sorusu var aslında:

Mayalanma nedir?

Mayalanma, basitçe bir ön sindirimdir. Kaliteli bakterileri, önden ortama salarak nişastayı/şekeri/proteini sizden önce yiyip iyice azaltmasını, sıfıra yaklaştırmasını sağlamaktır.

Bu işlemi de soğuk ortamda ve 18-30 saat gibi uzun süreli yaparsanız, çok daha nitelikli ve sağlıklı bir “ön sindirim” yaptırmış olursunuz.

Üçüncü soruya cevap olabilecek ve tercih edilmesi gereken 2 temel